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丰鸣德州扒鸡(礼盒装)

丰鸣德州扒鸡(礼盒装)

开团价:65.90元 (市场价:138.00元

索取供货价
品牌:丰鸣
规格:600克两只装
库存:100
是否一件代发:是
发货地:山东省德州市
供货方:
推荐语:中国文化遗产农特产
德州扒鸡又称德州五香脱骨扒鸡,是著名的德州三宝(扒鸡、西瓜、金丝枣)之一,德州扒鸡是中国山东传统名吃,鲁菜经典,德州扒鸡制作技艺为国家非物质文化遗产,早在清朝乾隆年间,德州扒鸡就被列为山东贡品送入宫中供帝后及皇族们享用,50年代,国家副主席宋庆龄从上海返京途中,曾多次在德州停车选购德州扒鸡送给毛泽东主席以示敬意,德州扒鸡具有开胃、补肾、助消化的作用,德州扒鸡因而闻名全国,远销海外,被誉为天下第一鸡。

三代人传承,成就一份地道德州味道。关于制作工艺:

制作流程:选料—宰杀--侵泡→ 造型→ 腌制→ 上色--油炸→ 煮制—焖制--出锅→ 冷却→ 真空包装→ 冻藏

1、宰杀:

将750克以上的活鸡割断气管,放净血,用65℃左右的热水烫,褪掉鸡毛,剥净腿、嘴、爪的老皮,然后从臀部剖开,摘去内脏,沥净血水;

烫拔羽毛时,水温不宜太热或太凉,太热不易拔去细毛。炸后色泽发白,水温太凉则炸后色泽不美观;

侵泡或者焯水:清水侵泡2个小时。或者小火慢加温。

2、造形:

盘鸡:德州扒鸡讲究“热中一抖,骨肉分离”,出锅时肉质极其软烂,因此尤其注意盘鸡的牢固性。盘好的鸡如“口衔羽翎、鸭浮水面”之状,不仅造型美观,而且保证了出锅时造型的完整度。

第一步:鸡爪填进肚,新杀的鸡肢体僵硬,制作过程中先活动一下鸡的各个关节,以防止盘鸡时掰断骨头。首先填左鸡爪—左手拇指插入右翅下方,食指扣住右翅与脖子之间,其余三指放在左翅下面;右手食指按住鸡掌心,手心顶住鸡腿拐。填制时用巧劲,不能使蛮力,手指掌握方向,手心用力,将鸡爪往肚内一推。再填右鸡爪,换大拇指按住鸡掌心,食指扣住往肚里填。填进去后,两鸡爪肘部相扣,非常牢固,熟后不容易掉爪。

第二步:鸡翅嘴中穿,首先填左翅,左手抓住鸡头,大拇指自刀口伸入从鸡嘴伸出检查是否有积食,右手将左翅由喉咙处刀口穿进鸡嘴再穿出,穿出后左手三个手指抓牢左翅。再填右翅,使鸡头朝前,右手掌心顶住翅膀弯处,由外向内翻转鸡翅(这样填制鸡翅不易脱落),将右翅从鸡嘴中穿出。穿完后,双翅翅尖朝向相反方向。

观看德州扒鸡正宗传人崔学平演示“口衔羽翎、鸭浮水面”的盘鸡手法。

3、腌制:

腌制大约2--4小时!目的入味均匀!

4、上色:

蜂蜜和温开水按照1:4的比例配好搅匀,,左手将盘好的鸡拿起,右手沾上蜂蜜水后在鸡的表皮涂匀,一定要确保鸡身全部涂匀,否则炸后鸡皮颜色起花。注意涂一遍即可,否则上色过重。不要将鸡浸入蜂蜜水,避免鸡身上出水,稀释了蜂蜜水浓度,造成同批次扒鸡上色不一致的情况。

现在用的最为广泛的是白糖稀,糖稀和水的比例是1:14,把盘好的鸡放入糖稀水中滚均匀捞出,

挂在风干房中风干。(温度为18℃-20℃)

5、油炸:

炸锅油的温度控制在185-190度,下入滚好糖稀的白条鸡炸制金黄色出锅。

大豆油下锅烧至六成热(批量加工时,温度控制在180℃-220℃之间),依次用钩子将鸡脖勾住,下入油中,炸至表皮金黄后捞出控油。

6、香料:

传统的德州扒鸡的配方只需简单桂皮 白芷八角山奈 陈皮肉豆蔻 草寇草果 小茴香花椒丁香等

取配好的香料放入纱布袋中扎紧即成新香料包。新香料包需与旧料包搭配使用,新、旧料包各一个可煮制40只扒鸡。每个料包只能用两次,随后弃之。

7、调汤以及清汤:

吊汤:初始老汤的调制:两只老母鸡飞水后放入汤桶内,加入清水50斤煮成鸡汤,打出料渣后加少许老抽调色,撒几颗冰糖提鲜,加入适量姜块,调盐300克(首次调汤盐的分量要稍大一些)即成。注意的是吊汤时不放香料,下鸡时才放料包。

清汤:老汤每用一次便需要清理一次。方法是先用密漏捞出渣子,然后慢火加热至沸而不腾时用手勺撇出上层的浮沫,注意勺子要贴着汤面走,保证只撇沫而不撇汤。加一盆清水继续烧至沸而不腾,用同样的方法撇净上层浮沫。经过两次清理后老汤质地变得清亮如茶。

8、摆鸡:

首先在锅底放上篦子,防止粘锅。在汤桶底部放一个新香料包,然后开始放鸡,前十几只鸡打底,不需要摆,后面的鸡则需要按照鸡头朝外、鸡胸向左、鸡背朝右、鸡屁股朝向桶中心的角度,按顺时针依次摆好,填放40只鸡后摆一个旧香料包,灌入老汤,盖上不锈钢箅子,压两块重物至老汤没过鸡身

9、煮制:

煮鸡:大火加热,待汤滚开后放入盐400克,煮20分钟后调小火继续煮20分钟,此间提起重物,让鸡活动一下筋骨,再放入重物,如此反复三次,使盐与香料的味道充分融入鸡肉中,并使鸡本身的腥味随着沸腾的水花得以挥发。关火焖5小时。注意焖制时无需加盖,但仍需要压上重物,只有这样才能出现“热中一抖,骨肉分离”的效果。

10、出锅:

扒鸡经过长时间焖煮后,酥烂无比,捞鸡时稍不注意,就会“皮开肉绽”、“缺胳膊少腿”。正确做法是手持钢叉,撩一下鸡胸,让鸡从一侧微微翘起,笊篱紧跟着插进缝隙托底,手腕轻轻一甩,鸡就捞起来了。

11、特点:

“热中一抖骨肉分,异香扑鼻竟袭人。惹得老夫伸五指,入口齿馨长留津。”

成品扒鸡的要求是:

1、外观:全鸡完整,造型美观。

2、色泽:全身金黄,黄中透红。

3、肉质:鲜嫩松软,熟烂适度。

4、味道:五香透骨,香而不腻。

5、熟度:热中一抖,骨肉分离。

12、制作关键:

1、清理老汤时一定要选好时机,需在沸而不腾时下手,若等汤滚起来,则脏沫全部融入汤内,就撇不出来了。

2、夏季煮鸡可稍微加大盐的分量,能起到防腐作用。

3、扒鸡熟后要捞出盛入托盘,此时会慢慢渗出一些汁水,这些汤汁非常珍贵,一定不要扔掉,而是倒回老汤内,其作用相当于酿酒的“酒头”,起到提香增鲜的效果。

4、笨鸡含水量少,肉质比较紧实,需要延长煮焖时间,至用钢叉勾一下鸡翅能感受到柔软的颤动而非硬挺时方可。

德州丰鸣扒鸡厂为德州市知名军供企业,酱卤世家,生产出的扒鸡较大程度的保持了该制品原来的风味特色;又避免了传统鲜卖方式容易腐败、变色变味、销售半径小的缺点;企业规范化、规模化的工业化生产方式也带来更安全、更卫生的品质保证,其方便性和安全性将成为消费者的选择理由,成为替代酱卤摊点裸货,更有吸引力、更值得信赖的酱卤产品。

【品牌】德州丰鸣

【品名】德州丰鸣扒鸡

【市场零售价格】88元礼合装2只*600g

【团价】59.9元

【规格】600g/袋*2只

【食用方法】开袋即食(加热食用味道更佳)

【生产日期】最新效期 2020年1月1日之后生产

【质保期】180天

【快递】百世、圆通、运达

【偏远】新疆西藏加10元运费

【发货地】山东德州

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